– Евгения, на территории Центра культуры и бизнеса «МОСКВА-СОКОЛ» Вы открыли сразу две столовые. Они не конкурируют друг с другом?
– Наш центр очень большой. Это целый квартал, комплекс зданий, и везде работают люди, которым хочется вкусно есть. О конкуренции здесь речи не идёт.
«Апельсин» появился в 2012 году. На тот момент у нашей сети «Едим как дома» было ещё несколько точек в других районах Москвы. «Апельсин» заменил столовую, которая работала в здании бизнес-центра на Ленинградском проспекте, д. 80, корп. 66 много лет. Люди к ней уже привыкли. Мы же привнесли сюда свою концепцию кухни, свой дизайн, влились в местное сообщество и неплохо себя зарекомендовали.
Через некоторое время собственники площадки предложили нам освоить ещё одно помещение – так появился «Мандарин», младший брат «Апельсина». Он чуть меньше по площади, но не менее востребован.
«Мандарин» находится в Галерее в начале Балтийской – место достаточно популярное, «Апельсин» – ближе к концу улицы и рассчитан больше на людей, которые работают в 66-м корпусе. Потоки посетителей этих кафе-столовых практически не пересекаются.
Евгения Панфилова, владелица кафе-столовых «Апельсин» и «Мандарин»
– На Балтийской много предприятий общественного питания. Наверное, общая конкурентная среда очень жёсткая?
– Когда мы только переехали на Сокол, арендаторов из сферы общественного питания было очень мало. Сейчас на Балтийской множество разных предложений для желающих пообедать или перекусить. С одной стороны, это, конечно, усложняет нам работу, с другой – когда есть выбор и здоровая конкуренция, это тоже неплохо.
У всех кафе и ресторанов при этом разный формат, собственники площадки и управляющая компания организовали сегмент общественного питания очень грамотно. Есть кофейни, рестораны с национальной кухней, фаст фуд. Самому кварталу такое разнообразие только на пользу.
Концепция «Апельсина» и «Мандарина» – едим как дома. Мы предлагаем домашнюю еду по доступной цене. Бабушкины супы, котлеты с гречкой и с пюре, знаменитые селёдка под шубой и оливье никогда не надоедают. Это то, что можно есть каждый день.
– Видите ли Вы какие-то новые тенденции в общественном питании?
– На мой взгляд, в нашей отрасли наметились две основные тенденции, прямо противоположные друг другу. С одной стороны, идёт усложнение – в моду входят молекулярная кухня, экзотическая кухня и всяческие изыски. Это нормально, нам хочется попробовать что-то новенькое, и проще всего получить новые впечатления от еды.
Другая категория потребителей стремится к простоте: простая одежда, минимум вещей в употреблении, простая еда. Наверное, наша концепция в большей мере рассчитана на эту аудиторию.
– Что означает стремление к простоте, когда речь идёт о столовой?
– К нам приходят за вкусной едой, которую можно получить быстро. Мы должны предложить хороший выбор, который при этом не заставит человека полчаса размышлять, что бы ему съесть. То есть наша задача – рациональное разнообразие, если можно так сказать.
Время от времени устраиваем тематические недели, вводим в меню блюда разных национальных кухонь: мексиканской, итальянской, азиатской и так далее. Вот сейчас осень. Поэтому оформили наши залы в ярком осеннем настроении, а в меню добавились блюда из тыквы.
– Сравнивая Центр культуры и бизнеса «МОСКВА-СОКОЛ» в 2012 году и сейчас, как оцениваете разницу? Что изменилось, на Ваш взгляд, помимо того, что стало больше предприятий общепита?
– Улица Балтийская стала неузнаваема, наш квартал не отстаёт. Шесть лет назад это было старое постпромышленное пространство, стандартные кубики стандартных офисов. Сегодня это современная площадка, представляющая множество интересных динамичных проектов. Постоянно открываются новые направления, что привлекает дополнительный поток посетителей.
За 5-6 лет изменилась не только концепция квартала, но и общее настроение. Сформировалось новое сообщество арендаторов – активное и позитивное. В Центре культуры и бизнеса «МОСКВА-СОКОЛ» проводятся мероприятия для жителей района, в которых мы всегда с удовольствием участвуем. Существовать в этом пространстве стало гораздо выгоднее, комфортнее и интереснее.
– Как взаимодействуете с другими арендаторами? Существуют ли какие-то бонусы для соседей?
– У нас есть система скидок для корпоративных клиентов. Заключив с нами договор на корпоративное обслуживание, компания получает карточки посетителей, которые раздаются сотрудникам, – это современный аналог талонов на питание. Обладатель такой карточки может у нас и позавтракать, и пообедать со скидкой.
Некоторые компании уже не первый год проводят на нашей территории свои корпоративные мероприятия, праздники. И в «Апельсине», и в «Мандарине» мы к мероприятиям готовимся, подбираем меню, помогаем с оформлением и даже программой.
– Евгения, чем Вы руководствовались, когда выбирали для себя это направление бизнеса – такое сложное, конкурентное? Как всё начиналось?
– По большему счёту, всё случайность, стечение обстоятельств. Я была офисным работником из финансовой сферы. Мой опыт в общепите ограничивался только тем, что я сама ежедневно ходила на бизнес-ланчи.
В 2009 году в моей жизни появились люди, которые долго работали в кафе и ресторанах, и решили, что пора создавать что-то своё. У них были свои идеи, в которые они меня втянули, благо я как раз переживала тот момент, когда чувствуешь, что надо что-то менять. Я должна была стать администратором и инвестором нового проекта. Мы открыли два кафе «Едим как дома»: в районе станции метро «Речной вокзал» и в Химках.
Через какое-то время, опять же по стечению обстоятельств, мои партнёры занялись другими делами, а я осталась одна в новом для меня бизнесе.
– Наверное, нелегко Вам пришлось?
– Пришлось освоить много премудростей. Я дополнительно училась: прошла курс администрирования, ведения бизнеса по нашей специфике. Кстати, учусь до сих пор: много читаю, всегда старюсь отслеживать тенденции рынка. В частности, во время путешествий обязательно захожу в кафе, столовые и рестораны – смотрю: как, где, что всё устроено.
У этого бизнеса есть одна особенность. Многие считают, что в нём разбираются. Едят ведь 100 % людей, и у большинства есть что сказать по этому поводу. Поначалу я даже растерялась от количества советов, замечаний, ноу-хау, комментариев со стороны. Но со временем поняла, что накопила достаточно опыта для того, чтобы самостоятельно принимать решения, ориентируясь на собственные представления и интуицию. Ведь отвечать за результат в конечном итоге приходится только мне.
Мне кажется, при ряде условий – удачное место, хорошая команда, активный старт – заниматься можно практически любым бизнесом, если ты при этом адекватно к нему относишься, тратишь на него много времени и души, много работаешь.
Самое сложное – это найти людей, которые думали бы с тобой примерно одинаково, донести до них свои идеи и получить обратную связь, свидетельствующую, что тебя правильно поняли.
Позиция наёмного работника, пусть он и давно работает и много знает в этой области, всё равно отличается от позиции собственника. Для собственника важно выдержать концепцию, от которой он сам будет получать не только доход, но и удовольствие. Если эта концепция услышана и принята коллективом, значит, всё складывается благоприятно.
– У некоторых руководителей и собственников бизнеса, особенно небольшого, бывают проблемы с доверием: как это – доверить чужим людям дело, которое так дорого сердцу…
– Этим бизнесом просто невозможно заниматься в одиночку. Помощники необходимы. Мне кажется, осознание того, что нужно доверять, приходит, когда упираешься в стену из собственной усталости – ограниченности своих физических возможностей. Вот тогда понимаешь, что нужно либо делегировать полномочия, либо остановить бизнес в развитии на том кусочке, который ты в состоянии обслужить сам.
– Не бывает проблем в семье? Дом и работу вообще сложно совмещать, а в случае, если работа – это собственный бизнес, сложно вдвойне.
– В этом отношении мне повезло. В моей семье у каждого есть своё дело, все заняты, поэтому с пониманием относятся и к занятости 24/7, и к увлечённости. Более того, всегда помогают – морально, физически и финансово.
Другое дело, что я сама стараюсь разграничить работу и личную жизнь. Понадобилось, наверное, года 3-4, чтобы более или менее отладить все процессы в бизнесе. Сейчас моя эйфория уже немного поулеглась. Я хотя бы начала замечать близких и понимать, что жизнь состоит не только из работы. Найти баланс просто необходимо. У меня ощущение, что мне всё-таки удалось достичь некой гармонии.
– Но увлечённость осталась?
– Не могу сказать, что ощущаю себя так же, как в 2009 году. Когда устаю или слишком остываю, мысленно возвращаюсь в самое начало. Вспоминаю, как перешла из офиса в собственный бизнес.
Я занималась финансами, составляла большие сложные таблицы и документы, это была важная высокооплачиваемая работа, но при этом я никогда не видела людей, которые радостно бы пользовались результатами моего труда. Процессы создания и потребления были разделены, и на тот момент я даже не понимала всей важности взаимосвязи в этой цепочке.
А здесь мы утром встаём, готовим и уже в обед получаем обратную связь. Составление любого документа, отчёта можно отложить, а тут так не получится: война войной, а обед по расписанию. Мы работаем на каждодневный результат, а не на накопительный. На момент начала меня это очень вдохновило. И сейчас удерживает.
Автор фото: Александр Омельянчук
