Nero Bean – не просто обжарочная, это своего рода кофейная лаборатория, где создают вкус кофе и готовы делиться секретами его приготовления. Ведь дома кофе можно сварить даже лучше, чем в кофейне, если знать как и выбрать правильные зёрна. Обо всех этих тонкостях мы поговорили с владельцем Nero Bean Микаелем Хажакяном.
Вспомните самые приятные для вас запахи. Наверняка в этом списке будет выпечка, шоколад, цитрусовые и кофе. И наверняка для многих кофе тут на первом месте.
На территории «Социум-Сокол», где люди работают и отдыхают, по понятным причинам культ этого напитка. У нас есть несколько кофеен, кофе подают в каждом ресторане на Балтийской. Но Nero Bean – проект другого рода. Здесь можно и купить, и попробовать свежесваренный кофе, и научиться его варить, и увидеть своими глазами, как обжаривают кофейные зёрна. А запах тут... Уж поверьте, один этот запах способен взбодрить или навести на мысли о релаксе – в зависимости от настроения.
Эспрессо-бар Nero Bean откроется весной, но забегаловкой не станет
Кофейные зёрна до обжарки
Когда-то здесь был промышленный цех, а сейчас это цех обжарочный. Зайдя, вы сразу увидите почти полную картину пути кофе в чашку (кроме разве что сбора зерён с кофейных деревьев).
Значительную часть помещения занимает большая барная стойка, за ней кофе варят и в кофемашине, и в турке, и в пуровере. Напротив два ростера – обжарочные машины. Именно они и создают этот впечатляющий, крайне насыщенный аромат, который станет вашим главным эмоциональным впечатлением от посещения Nero Bean. Ожидаем, что летом, при открытых дверях и окнах, запах кофе отсюда будет ощущать весь наш квартал.
Роман, бариста Nero Bean
В глубине зала стойка поменьше, где фасуют заказы, которые отправляются по всей России. А вот, кстати, и мешки с зелёными кофейными зёрнами, ожидающими своей очереди на обжарку.
Хороший кофе, подобно вину, имеет богатый букет вкуса. Многое зависит от сорта и региона произрастания, но ключевым фактором является вовсе не способ приготовления, а обжарка. Обжарщик, словно алхимик, колдует у ростера, чтобы найти баланс между вкусом и ароматом, сохранить нежные фруктовые нотки или, наоборот, вывести на первый план более плотные – привкус миндаля или тёмного шоколада. Эти нотки можно распробовать, дегустируя свежесваренный кофе у стойки напротив ростеров.
Владелец Nero Bean Микаел Хажакян по профессии музыкант. Профессия воспитала в нём тонкий вкус к жизни
Как говорит создатель Nero Bean Микаел Хажакян, его проект нацелен на кофейных гурманов, чтобы смотрели, как обжаривают кофе, пробовали и выбирали тот тип обжарки, который больше нравится.
Бар собираются открыть весной, но цели стать «забегаловкой» у него нет. Главное всё-таки – продажа обжаренных кофейных зёрен. Кофейные мастер-классы и дегустации – это такой вид эстетской и образовательной поддержки основного направления. Бар станет не кофейней, скорее – клубом для кофеманов, желающих как можно больше узнать о любимом напитке.
Nero Bean расположился не на первой линии и даже не в проходной зоне, но случайных посетителей тут и не ждут, а тот, кому надо, найдёт. Микаел в этом уверен.
Своя кофейня у Микаела, кстати, уже была – у нас же, ещё до начала строительства Алабяно-Балтийского тоннеля. Сейчас ему интереснее более «глубокий» подход к кофе. И он вернулся на Сокол с новой идеей, которая встретила поддержку, так как полностью соответствует концепции нашей площадки.
Как проходит процесс обжарки
Обжарочная на Ленинградском проспекте, д. 80, корп. 3, устроена по принципу открытой кухни. В роли плиты – ростер. Этот агрегат похож на паровоз, куда вместо угля загружают кофейные зёрна. За раз в новом голландском ростере Nero Bean можно обжарить 6 кг кофе. Процесс обжарки занимает всего 10-15 минут, а вот на подготовку машины уходит почти час. Её необходимо хорошо прогреть, чтобы температура внутри была равномерной.
Зерно через воронку-трубу загружается в ростер, где установлена большая конфорка, и остаётся там в течение 10-15 минут.
Обжарщик может наблюдать за изменением цвета через глазок, а при желании даже вытащить несколько зёрен на пробу. Если результат устраивает, то зерно высыпается на охладитель. Важно как можно быстрее остудить его до комнатной температуры и помочь выйти углекислому газу, который скопился в зерне в процессе обжарки. Затем свежеобжаренный кофе отправляется на «отдых». Только что обжаренные зёрна к употреблению не готовы. Им необходимо отлежаться минимум неделю, чтобы процессы, запущенные в ростере, остановились. В Nero Bean эти сроки соблюдают.
– В зависимости от сорта зерна, степени обжарки и вкусовых предпочтений, обжарщик настраивает температуру ростера, подачу воздуха и интенсивность работы. Конечно, у ростера есть базовые настройки, но чаще обжарщик полагается только на свой опыт. Или действует как парфюмер, идя путём проб и ошибок: жарит, пробует, ищет свой идеальный вариант обжарки, который позволит зерну раскрыть больше вкуса, – рассказывает Микаел Хажакян.
Все процессы в ростере регулируются с помощью специальной программы – обжарочная машина управляется с компьютера. Если партия кофе получилась отменной, параметры настроек можно сохранить, и в следующий раз запустить ростер в соответствии с ними. Это позволяет жарить разные партии зерна одинаково.
Как обжарка влияет на вкус
Вкус кофе различается в зависимости от сорта, региона происхождения, метода обработки. Смешивание различных сортов кофе влияет на вкус этого напитка подобно тому, как смешивание сортов винограда влияет на вкус вина. Например, чем больше в такой смеси робусты, тем крепче будет кофе. Арабика мягче, и именно она придаёт напитку различные вкусовые и ароматические нотки, включая ягодные и цитрусовые.
А зная степень обжарки, даже непосвящённый в тонкости кофейного дела потребитель может понять, что ожидать от напитка. Чем меньше обжарка, тем больше своих уникальных вкусов и послевкусий раскрывает кофе, фоном сохраняя при этом аутентичную кислинку зерна.
Нас постарались просветить на сей счёт во время дегустации напитков, приготовленных разными методами из зёрен разных сортов и степеней обжарки. Кстати, очень эффективный метод запоминания информации. Одно дело услышать в теории, совсем другое – подкрепить теорию вкусами, запахами и эмоциями.
– Сейчас в мире идёт так называемая третья кофейная волна, у неё свои тренды, касающиеся обжарки, – говорит Микаел. – В первую волну, которая началась ещё в последней четверти 19 века, обжарщики жгли кофе до черноты, добиваясь крепкого, насыщенного вкуса. Затем появилась мода на светлую (скандинавскую) обжарку, раскрывающую вкус зерна. Такой кофе больше подходит для заваривания в пуровере или капельной кофеварке. Сейчас появилось много потребителей, которые стали разбираться в кофе и хотят получать от напитка максимум, поэтому в третью волну жарят кофе на все вкусы под разные виды заваривания, ориентируясь на запрос потребителей.
Добро пожаловать в Дома мудрости! Немного о кофе и его истории Светлая обжарка раскрывает в кофе яркий свежий вкус, немного с кислинкой. В напитке преобладают фруктово-ягодные нотки. Как правило, у напитка яркое послевкусие. Любителям крепкого ароматного кофе светлая обжарка вряд ли понравится, зато ценители лёгкого кофе по достоинству оценят фруктовый букет послевкусия.
Средняя обжарка дарит кофе сбалансированное сочетание фруктово-ягодного послевкусия и нежного карамельного аромата. Кофе средней обжарки лучше всего готовить в эспрессо, джезве или френч-прессе.
Тёмная обжарка придаёт кофе плотность и простой вкус. Вместо фруктового послевкусия появляются нотки шоколада, какао, миндаля. Кофе тёмной обжарки редко бывает кислым.
Правильный кофе: когда пить, как хранить и как готовить
Правильный кофе – это тот напиток, который нравится именно вам. Латте или капучино, эспрессо или ристретто, американо или кофе по-венски. Главное – качественная основа в виде обжаренных зёрен.
И, конечно, правильный кофе нужно правильно хранить. Главный его враг – воздух. Ответственные производители продают цельное или молотое зерно в специальных пакетах с клапаном дегазации. Кофейное зерно даже спустя время продолжает выделять углекислый газ, а клапан позволяет его стравливать, не пропуская внутрь упаковки кислород.
Правильный кофе важно правильно приготовить. Оказывается, кофе можно переварить. Тут как в случае с пережаренным мясом – вкуса и аромата не останется.
Недавно в Nero Bean проводил мастер-класс чемпион мира по завариванию кофе в джезве Сергей Блинников. Он рассказал и показал, как правильно варить этот напиток. В медной турке с толстыми стенками варить только ОДНУ порцию кофе, соблюдая пропорции 1:10. Идеально: 11 г кофе и 110 мл воды комнатной температуры. Свежемолотый кофе залить водой и довести до кипения на медленном огне. Как только появится шапочка из пенки, турку надо снять с огня. Перелить кофе в стакан с толстыми стенками и дать напитку остыть до 60 градусов.
Из Москвы по всей России
Основной канал сбыта продукции Nero Bean – интернет-магазин. Из обжарочной на Соколе заказы разъезжаются по всей России. Есть заказчики даже с Сахалина. Туда посылка с ароматным кофе доезжает за неделю.
– Мы делаем ставку на развитие региональных поставок, потому что рынок в Москве и Санкт-Петербурге очень насыщен. Здесь работает много обжарщиков, тогда как в регионах их практически нет. У нас фиксированная сумма доставки по всей России, мы сотрудничаем с Почтой России и службой доставки Boxberry.
На сайте nerobean.ru представлены различные сорта кофе и купажи, а также кофейные сеты для кофемашин и для заваривания в джезве.
Адрес магазина: Ленинградский проспект, д. 80, корп. 3.
Телефоны: 8 (800) 350-56-51 для звонков по России, +7 (925) 771-06-51
Сайт nerobean.ru