Экосистема Хенрика Винтера: вкусная еда, ценности и эмоции. И при чём тут тигры

За жестикуляцией Марио – весь горячий итальянский темперамент, за экспрессией жестов и интонаций Хенрика Винтера – искренняя вовлечённость, любовь к делу, которым Хенрик занимается с 13 лет.

То, что этот человек сделал общедоступной в Москве настоящую средиземноморскую кухню со всеми её вкусами и изысками, очевидно для всех, кто однажды зашёл в Osteria Mario, а потом не удержался и зашёл ещё раз в тот же день, чтобы поужинать или просто посидеть за чашкой кофе и лёгким десертом, а засыпая ночью, думал, что наутро придёт снова, и радовался этой возможности.

В нашем культурно-деловом квартале нет, пожалуй, ни одного человека, который хотя бы раз в неделю не коротает в этом ресторане обеденный перерыв. Ведь даже бизнес-ланчи, пусть и скромнее в ингредиентах, по качеству здесь ничуть не уступают основному меню. Да это же вкусно, чёрт побери, как сказал бы Марио!

И это интересно. Вот знаете ли вы, например, что связывает средиземноморскую кухню с амурскими тиграми? Osteria Mario их связывает и ресторанный холдинг Хенрика и Юлии Винтер Tigrus, который взял на себя заботу о сохранении редчайшего на планете вида животных!

Всё начинается с тигров

– Хенрик, а откуда такая любовь к тиграм, в частности, амурским?

– Это длинная история, которая длится уже почти 20 лет. Меня волновало и волнует повсеместное разрушение экосистемы. Из-за этого мне некомфортно.

Я всегда любил природу. И понимание того, что окружающая нас среда теряется, уничтожается, привело к тому, что в начале 2000-х годов у меня созрело решение как-то повлиять на эту ситуацию.

Но встал вопрос: что именно сделать? Спасать тигров или слонов в Африке сложно из Москвы и, наверное, нецелесообразно. Надеюсь, что и в тех краях находятся люди, которым не всё равно.

Я начал изучать проблемные зоны в России и выяснил, что в стране осталось всего 320 амурских тигров. Когда-то их было 100 тысяч, потом стало 50 тысяч, 10 тысяч, 5 тысяч… и 320 осталось! Понятно, к чему эта статистика ведёт популяцию: к нулю. И я решил, что не буду равнодушным: не знаю, получится спасти тигра или нет, но как минимум попытку я предприму. 

Я, конечно, на тот момент ничего не знал о тиграх, понятия не имел, что им нужно для выживания, какие именно проблемы приводят к вымиранию вида, и что с этим делать. WWF – организация, которую я очень уважаю, на первых порах  помогла мне выделить связанные с тиграми спецпроекты, в которых я смог поучаствовать. Несколько лет моя благотворительность шла через этот фонд.

Но чего-то не хватало. Просто давать деньги – это не я. Проблема не в деньгах, не в тратах, это вопрос личной вовлечённости и личного результата. Я хочу вносить свой вклад! А когда просто даёшь деньги, ничего больше не делая, кажется, что вкладываешься в какую-то абстракцию.

В WWF мне снова помогли определиться с дальнейшими действиями, и я отправился в свою первую экспедицию на Дальний Восток.

– Вы видели амурских тигров?

– Нет. Не видел. Вернее, почти видел, почти… Два года назад мы с товарищем ходили по тайге и чуть не пересеклись с тигром. Потом узнали, что он прошёл через час-полтора после нас по нашим следам. Мы могли бы оказаться с ним глаза в глаза. Но этого не случилось, наверное, к счастью. На самом деле, не обязательно видеть тигров. Главное, чтобы они были.

А тигриных следов я видел много. У меня даже есть фотография – покажу.

Экспедиции помогли мне понять, из-за чего именно исчезают дальневосточные тигры и что требуется для их спасения. Проблемы, возникшие главным образом из-за равнодушия людей, в том числе и тех, что живут в Москве, надо решать комплексно. Конкретные шаги – это борьба с браконьерством и незаконной вырубкой тайги.

Понимаете, дело даже не в самом тигре. Для меня он как вершина айсберга, индикатор благополучия окружающей среды и символ здоровой экосистемы, которая нужна ему, мне, вам и всем нам.

Сейчас, например, в тайге почти не осталось корейского кедра и дуба, а их плоды кормят кабанов. Вырубаются деревья – сокращается популяция кабанов, которые являются кормом для тигра, следовательно, вымирают тигры. И это только один пример цепочки, от которой зависит сохранность экосистемы в целом.

Два раза в год я по-прежнему летаю на Дальний Восток и беру с собой сотрудников, но не только директоров ресторанов, но и официантов и барменов. Потому что именно они мои амбассадоры. Экспедиции помогают им лучше и глубже понять проблему, чтобы потом они могли донести это понимание до гостей ресторанов, рассказывая о нашей программе.

Вот представьте себе: в Голландии, например, 74% населения разными способами участвует в благотворительной деятельности по защите окружающей среды. Для сравнения: в России – 4-5%. Вся беда в этих цифрах.

Эти поездки отнюдь не туризм. Каждый раз мы тесно взаимодействуем с местными жителями, специалистами по охране природы и вырабатываем наш собственный план на ближайшие полгода или год. Сотрудники тоже в этом участвуют, поэтому для них, как и для меня, эта деятельность уже не абстракция, а очень даже реальный проект Tigrus project, как мы его называем.

Прежде всего, нам надо вовлекать людей, дать им осознание важности всех этих вопросов и возможность поучаствовать в решении проблемы. Каждый человек, до которого нам удалось достучаться, – это огромная победа.

Тигров поддерживает не только Osteria Mario, но и другие сети холдинга: и «Барбекю-кафе», и бистро «Швили», и кофейня Zest.

Я и холдинг назвал Tigrus, как вы понимаете, не случайно. И когда открывал компанию, дал себе зарок, такую внутреннюю установку: если она  процветает, значит, и амурский тигр будет процветать. Этой философией пронизана вся наша корпоративная культура. Надеюсь, что наши гости это чувствуют.

Российский безлимит

– Сколько сейчас ресторанов Osteria Mario в Москве?

– 18 в Москве, один в Казани и один в Тольятти. Вот-вот откроем три новых ресторана сети – один в Казани и ещё два в Москве. Кроме того, в процессе подготовки к открытию четыре грузинских бистро «Швили».

Мы развиваемся достаточно быстро. В прошлом году открыли 11 заведений. В этом году откроем 15. Надеюсь, что у нас получится сохранить и даже нарастить темпы – 15-20 новых ресторанов год.

Osteria Mario и «Швили» – наши стратегические бренды. К ним массовый интерес. Значит, есть точка роста. Главное, в процессе развития не потерять качество, на этом сосредоточены все усилия. Но, в принципе, ничего такого произойти не должно. Опыт есть. Я ведь уже открыл 350 ресторанов в России.

– За какой период?

– Первый ресторан – ещё в 1991 году, когда только приехал в Россию. Я считаю и Il Patio, и «Планету суши» – опыт, связанный с «Росинтер», и рестораны «Фрайдис». Несколько лет я ещё побыл президентом «Ростикс KFC», а потому уже ушёл в собственный бизнес, который мы создали вместе с моей женой Юлей, и до сих пор оба полноценно в него вовлечены.

– Хенрик, а почему именно ресторанный бизнес и столько лет именно в России?

– Почему ресторанный бизнес? Я в нём не просто работаю, а живу с 13 лет.

Я родился в Америке. Мои родители датчане, и когда мне исполнилось два года, они вернулись из США в Данию. В Дании я жил до 13 лет. А потом родители переехали в южную Францию и там открыли семейный бизнес: гостиницу и ресторан.

Тогда мне по возрасту было ещё рано обслуживать гостей в зале, так что, перед тем как стать официантом, я успел побыть посудомойщиком, уборщиком и даже поваром на кухне. Можно сказать, что детства в привычном понимании этого слова у меня не было, я всё время работал. Но не потому, что меня заставляли. Я сам кайфовал от того, что занят, и от самого процесса. В ресторанном бизнесе мне нравилось абсолютно всё!

Потом я некоторое время проработал в Америке, вернулся во Францию, а в 1991 году приехал сюда. На тот момент  Россия только что открылась для внешнего мира. Основная и, пожалуй, даже единственная причина моего приезда: жажда приключений. У меня это в генах. Родители были такие же искатели приключений и путешественники и меня заразили своим отношением к жизни: не надо бояться, надо делать, узнавать и создавать новое, осваивать мир. От этого я до сих пор получаю огромное удовольствие.

Последние 28 лет много путешествую, но живу в Москве вместе с женой и сыном, которому полтора года. Наверное, меня уже можно считать обрусевшим. Здесь мой дом и моя жизнь. И самый лучший период моей жизни – это именно те годы, что я провёл в России.

Даже когда у меня ещё не было своего собственного бизнеса, всё равно – всё, что происходило со мной, всё, что я делал, – было интересно. Покорение новых вершин, преодоление сложностей – это моё. А в 1991 году в России и барьеров практически не было, не было конкурентов в бизнесе – полный карт-бланш, безлимит.

– А не было страшно? Бандиты, малиновые пиджаки, золотые цепи и иностранец среди всего этого, в самой гуще событий…

– Разное бывало, и неприятные ситуации тоже случались. Но, слава богу, мы избежали больших проблем, нам удалось обойти криминал. У нас никогда не было, к примеру, «крыши». Потому что стоило связаться – и потеря бизнеса была бы только вопросом времени…

– Вот ещё очень интересно: почему для своих собственных флагманских ресторанов Вы выбрали именно итальянскую и грузинскую кухни?

– Мы все знаем, что итальянцы очень эмоциональны, душевны, экстравертны. Грузины тоже. Они во многом похожи на итальянцев. Так что одна из причин – эмоциональный аспект.

Кроме того, итальянская кухня любима по всему миру. Она приятная, лёгкая, здоровая. Это просто вкусно, в конце концов. То же и с грузинской кухней. Конечно, она потяжелее. Там очень много мяса, сыров, теста. Но и в Грузии, как и в Италии и на всём Средиземноморье, есть культура еды, любовь к еде. И это очень важно. Кроме того, грузинская кухня в России считается своей, родной.

– Есть у Вас любимые итальянские и грузинские блюда?

– Сложно выделить что-то одно. Слишком много всего любимого. К примеру, я с детства очень люблю пасту. Пасту с морепродуктами готов есть каждый день, тем более у нас большое разнообразие этого блюда, есть даже чёрная паста.

По грузинской кухне, наверное, хинкали, но именно те, что делаем мы. С того момента, как мы начинали заниматься грузинской кухней, я регулярно хожу по всем грузинским заведениям – и в Москве, и в самой Грузии. Я перепробовал весь ассортимент в разных вариациях, но ни разу не встречал хинкали, которые были бы приближены по качеству вкуса к нашим.

Хотя нет, пробовал. В Тбилиси, где мы и нашли прообраз для своих хинкали. Но это было единственное место.

Помимо хинкали, ещё люблю долму, шашлык и хачапури на мангале.

Аренда как партнёрство

– Сейчас в ресторанном бизнесе жёсткая конкуренция. За счёт чего удаётся развиваться?

– Конкурировать можно только за счёт качества продукта и сервиса. Вкусная еда – это очень важно, да, но не главное, потому что вкусной еды много. Акцент мы делаем на персонал. Официанты работают на передовой, и от них зависит, вернётся клиент второй раз или пойдёт к конкуренту по соседству.

– Да, мы, кстати, всегда замечаем особое, тёплое отношение ребят, работающих в зале, когда заходим в Osteria Mario на Балтийской…

– Для меня всегда особое удовольствие ходить в этот ресторан, потому что это один из первых ресторанов Osteria Mario.

Сколько лет связывает меня с этим местом! Если не ошибаюсь, двенадцать, по меньшей мере. Сначала там был Il Patio, и с этого началась история моих взаимоотношений с Соколом. 

– Об аренде договаривались и договариваетесь обычно лично Вы?

– Сейчас есть специалист, который помогает выбирать локацию и вести переговоры, но я всегда участвую в этих переговорах и лично знакомлюсь с владельцем площадки. Для меня арендодатель – всегда партнёр по бизнесу, даже если он сам этого не хочет.

Самый распространённый подход к арендному бизнесу: когда люди просто хотят сдать помещение и больше их ничего не интересует. Совсем другое дело, когда арендодатель проявляет заинтересованность в успехе твоего бизнеса, помогает, советует, где может. Не все понимают необходимость полноценного партнёрства с арендатором. Но ведь если арендатор процветает, у него всё хорошо, то он не съедет, и помещение не будет пустовать, а это всем выгодно.

Вот о такой формуле отношений я всегда мечтаю. И именно такие прекрасные отношения у меня уже много лет с Яной Смелянски и управляющей компанией «СОЦИУМ-СОКОЛ». Чему я очень рад.

– Почему выбрали Сокол? В чём преимущество локации для нового сетевого проекта?

– Честно говоря, это было так давно, что даже не помню, как именно мы вышли на эту локацию. Найти хорошую площадку и хорошего арендодателя во все времена было сложно. Кажется, кто-то из знакомых посоветовал связаться с Яной Смелянски. Квартал в основном состоял из офисов, и мы посчитали, что они-то как раз и обеспечат нам нужную проходимость. Кроме того, неподалёку расположен внушительный жилой массив. Словом, решили, что здесь можно работать.

Но через три месяца после открытия, как только мы вышли в плюс, рядом начали рыть котлован Алабяно-Балтийского тоннеля. Выручка сразу упала, работать стало невозможно. И тут управляющая компания как раз продемонстрировала пример того ответственного, заинтересованного партнёрства, о котором я говорил.

Мы встретились с Яной, всё обсудили и просчитали. Она, конечно, понимала ситуацию. Мы договорились об условиях, которые помогут как-то пережить сложный период. К сожалению, он продлился гораздо дольше, чем мы все ожидали. Но как бы там ни было, сейчас стройка закончилась, квартал значительно оживился, и вид его стал совсем другим, гораздо более цивилизованным, чем в середине нулевых.

Лучшее, о чём мы мечтаем, – это вместительная удобная парковка, которой очень не хватает. Но всё равно я считаю, что сейчас это хорошая локация.

Напротив ресторана появилась приятная зелёная зона – сквер. И мы тоже хотим внести свою лепту в то, чтобы улучшить летний вид Балтийской: перестроить свою веранду, сделав её комфортнее и защитив от непогоды.

Одним махом решить все проблемы в ресторанном бизнесе обычно не получается. Поэтому мы регулярно изыскиваем возможности для введения каких-то небольших улучшений. Качество достигается за счёт последовательного решения сотен и тысяч маленьких вопросов и проблем. Здесь каждая капля имеет значение.

Опередить тренд

– Хенрик, а расскажите, пожалуйста, каких нововведений ожидать в ближайшее время?

– Сейчас мы много работаем с меню. Фокусируемся на здоровом питании. Лично у меня отношение к здоровому питанию двоякое. Я понимаю, что это хорошо, но мне не нравится та подача здорового питания, которая сейчас массово предлагается. Пока получается, что если ты не любишь сельдерей или сырую морковку, значит, здоровое питание не для тебя, так как есть тебе будет нечего.

Я не говорю, что сырые овощи – это не съедобно, но, во всяком случае, удовольствия от такой еды мало. А что если я не хочу жертвовать вкусовым наслаждением ради здоровья?

Скорее всего, к осени будет готово новое дополнительное меню, воплощающее нашу идею о том, что здоровое питание должно быть очень и очень вкусным! Я думаю, что это будет востребовано.

В России здоровое питание – относительно новая тема. Если в Европе или в Америке мышление ЗОЖ давно распространено, то в России это молодое направление, и оно будет только развиваться и усиливаться. Мы не хотим упустить момент. Я люблю быть впереди, предпочитаю быть создателем тренда, а не идти за трендом.

– А сколько времени тратится в среднем на разработку нового меню, новых рецептов?

– Процесс, в принципе, идёт непрерывно: закончишь одно, тут же начинаешь думать дальше. Особенно интенсивная работа начинается за три месяца до выпуска нового меню: дотошная проверка и тестирование каждого блюда, доработка, корректировка рецептуры.

– А на ком тестируете?

– Сначала на себе. У нас гиперкомпетентная, сплочённая управляющая команда. К примеру, Александр Мурачёв, который возглавляет всю креативную часть нашей компании, Александр Морин – бренд-шеф Osteria Mario и Лия Мардалейшвили – бренд-шеф «Швили», с которой мы в своё время быстро нашли общий язык, сойдясь во мнении, какими должны быть идеальные хинкали.

Вот мы все и собираемся в составе примерно десяти человек для мозгового штурма. Как раз сегодня после нашей встречи будем тестировать пинцу. Это другой вид пиццы, отличающийся по составу теста. Сами попробуем и раздадим на пробу гостям, чтобы услышать их комментарии. Скоро ждите пинцу на Соколе!

Всегда в полях

– Постоянно видим директора ресторана на Соколе с ноутбуком за столиком или барной стойкой. Это у Вас так принято – работать на глазах у посетителей?

– Ну, в офисе у нас только бухгалтеры и юристы. Все остальные работают в полях. Ни у кого из управляющей команды, включая меня, нет офиса. Вернее, наш офис здесь – за столиком в ресторане.

Ещё управляя «Росинтер», я понял, как сложно из кабинета решать вопросы, связанные с качеством обслуживания. Сидя в бункере, не прочувствуешь тонкостей, не поймёшь потребностей гостей.

– Слышали, что у Вас нет никакой системы наказаний сотрудников. Это так?

– Считаю, что дисциплинарная политика – это не бумажный вопрос, а человеческий. Я категорически запрещаю применение штрафов для персонала. Подобные меры только демотивируют. Обида, разочарование и поиск возможности нанесения ответного удара работодателю – ничего хорошего от этого не получится. Сотрудник будет работать ещё хуже.

Если что-то не так, значит, менеджер либо неправильно подбирал людей, либо неправильно их обучал и направлял. Он и обязан исправить ситуацию, поговорить с человеком, выяснить, почему возникла проблема, помочь с ней справиться. У нас должны работать люди вовлечённые, верящие в нашу идеологию и стратегию. А не хотят – пусть идут к конкурентам.

Мы выработали основные ценности, принципы ведения бизнеса: общение в стиле Tigrus, качество, эффективность, охрана природы.

Что значит общение в стиле Tigrus? Каждый человек, который приходит в ресторан, он как закрытая банка. Мы все закрыты, держим эмоции внутри банки. Задача сотрудников – стать открывалкой. Кстати, очень интересная и творческая задача. Для этого нужно быть немножко психологом, чувствовать людей. Это безумно сложно, но лично я в своей жизни сложности только приветствую.

За минуту общения, проявив ненавязчивую заботу, вызвав улыбку у человека уместным и деликатным юмором, уже можно сформировать маленькие отношения. Пока гость находится в ресторане, он должен получать кайф, а кайф начинается не с красивой подачи вкусных блюд, а с эмоционального импульса. Это то, что отделяет обычные ощущения после посещения ресторана от ощущений великолепных. Вот и получается, что, когда люди приходят в Osteria Mario снова, они приходят уже не за пиццей, а к официантке Свете. Так и должно быть.

– Кстати, раньше у нас на Соколе бы любимый официант Максим. Но потом он пропал. Видимо, его перевели на другую точку?

– О, Максим... Он у нас сейчас главный тренер сотрудников. Когда мы открываем новое заведение, он всегда участвует в формировании и вовлечении новой команды. Он тонко и правильно чувствует и преподносит идеологию, о которой я говорю. И у него нужная энергетика.

Как раз общение в стиле Tigrus и формирует во многом то самое качество, на которое мы опираемся, как на конкурентное преимущество.

Качество – это самое главное. Да, все так говорят. Но почему тогда это самое восхваляемое как первейшая необходимость качество часто бывает плачевным? Само по себе это слово уже обесценилось. Просто качество надо воплощать, а это делают далеко не все.

Для нас оно не имеет цены. Мы готовы платить сколько угодно. Если помидоры за 300 рублей по качеству уступают помидорам за 500 рублей, мы возьмём в закупку помидоры за 500. Пусть в ущерб себе – не важно, потому что это вопрос принципа.

Эффективность – тоже очень важная составляющая. Например, самое плохое обслуживание люди получают в ресторане, когда слишком много официантов. Знаете почему? Скажем, занят один стол, а в зале в это время пять официантов. Они стоят, им скучно. Долго так не протянешь. Что происходит? Они начинают болтать между собой, фокус их внимания смещается с гостей.

Лучше пусть один официант обслужит пять столов или 40 столов за один вечер и при этом будет полностью сконцентрирован на гостях. Выигрывают все: и гости, получившие лучшее обслуживание, и работодатель, который меньше тратит на персонал, и сам официант, который заработает много чаевых, что принесёт ему уже не копейки, а достойный месячный заработок. А значит, я смогу привлекать не иммигрантов и безработных, которых никуда не берут, а, например, людей из МГУ с соответствующими мировоззрением, пониманием и амбициями. Вот какие люди мне нужны.

Эффективность – это не экономия, а правильное ведение бизнеса, которое максимально увеличивает конкурентоспособность, даже в кризис. Кризис в России всегда есть и будет. Нельзя перестроить бизнес в момент, когда этот кризис становится острым. Лучше строить его с расчётом, чтобы выстоять при любых обстоятельствах, причём делать это каждый божий день, объединив вокруг себя команду настоящих единомышленников.

Для меня рестораны – это не просто повод чем-то заняться и как-то заработать. Это старание построить продуманный, идеологически правильный бизнес. Надеюсь, что люди это чувствуют.

– Хенрик, спасибо Вам и за Osteria Mario, и за разговор.

– Очень рад. Встретимся на Соколе!

14 июля основатель Osteria Mario отметил день рождения! Поздравляем Хенрика и благодарим за добрые эмоции, которые приносит его проект!